Cooking with Le Prince: Più buono del Paris-Brest!

In questi giorni si è parlato tanto di Parigi a causa dell’incendio che ha rovinato la Cattedrale di Notre Dame, uno dei simboli più rappresentativi della città, luogo sacro dal valore storico inestimabile. Per questo motivo penso che questo incendio sia un disastro che colpisce non solo i Parigini, ma che tocchi un poco ognuno di noi, perché la storia è di tutti e Notre Dame è un pezzo di storia. La Francia è una terra che mi ha sempre affascinato. La prima volta che l’ho visitata è stato parecchio tempo fa, avevo solo 7 anni, durante un viaggio a Parigi. Fu un’esperienza stupenda, che ancora oggi porto nel cuore. Sono tornato a Parigi altre due volte, ogni volta è stata magica come la prima. I monumenti, i fioristi all’angolo delle strade, le boulangeries che sfornano pane già dalle prime ore del mattino, le persone con il loro particolare accento romantico, i ponti sulla Senna, i Gargoyles… tutto è magia.

La Francia inoltre vanta una tradizione enogastronomica di fama mondiale, pari solo a quella italiana. Non è infatti la prima ricetta francese che decido di pubblicare, e non credo sarà affatto l’ultima! Tra i mille dolci della Pâtisserie Française oggi presento il mio Paris-Brest. Si tratta di un anello di pasta choux farcito con un morbido ripieno pralinato, che venne realizzato per la prima volta in occasione di una gara ciclistica svoltasi appunto tra le città di Parigi e Brest. Oggi vi propongo la mia versione, ricca di nocciole caramellate. Vediamo come fare!

INGREDIENTI:

PER LA PASTA CHOUX:

  • 150 g latte
  • 110 g farina
  • 60 g burro
  • 180 g uova
  • Sale e vaniglia q.b.

PER IL PRALINATO:

  • 80 g zucchero
  • 65 g nocciole tostate in granella
  • Un cucchiaino di miele
  • Olio di semi

PER LA CREMA:

  • 200 g latte
  • 2 tuorli d’uovo
  • 50 g zucchero semolato
  • -20 g fecola di patate
  • 20 g farina
  • 20 g burrro
  • Semi di vaniglia
  • 400 g mascarpone

COMINCIAMO!

LA PASTA CHOUX

Per prima cosa iniziamo con la pasta choux.

È lo stesso impasto che si usa per fare beignets ed éclaires. In un pentolino scaldare il latte con il burro, il sale e la vaniglia. Quando bollirà abbassare il fuoco ed aggiungere la farina, tutta in una volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno finché si formerà una specie di polenta morbida.

Trasferirla in una planetaria munita di spatola a foglia (potete usare anche una bacinella ed un mixer con fruste a velocità bassa). Azionate la macchina e mentre gira, versate le uova già aperte e pesate all’interno di una brocca, una alla volta, lasciando che l’impasto le assorba bene tra le varie aggiunte. Otterrete così una crema molto densa.

Trasferitela in un sac à poche con punta tonda di diametro 9 mm.
Su un foglio di carta forno realizzate dei cerchi di impasto e cuoceteli in forno già caldo a 185 gradi per 20 minuti senza mai aprire la porta, altrimenti si sgonfieranno. Una volta cotti, raffreddarli completamente su di una griglia.

LA CREMA

Bollire il latte con la vaniglia a fuoco bassissimo. Nel frattempo, in una ciotola mescolare bene lo zucchero e i tuorli. Unire la farina setacciata con la fecola e mescolare per bene con una frusta.

Quando il latte sarà pronto, versarlo sulla mistura di tuorli mescolando energicamente per dissolvere bene il tutto. Trasferirlo nuovamente nel pentolino e cuocere a fuoco basso ancora per qualche minuto, finché la crema non sarà ben densa. Aggiungete il burro, mescolate per bene e mettete in frigorifero a raffreddare completamente.

IL PRALINATO

Prendete un pentolino dal fondo spesso e metteteci lo zucchero e il miele. Mentre si scalda, mescolate bene: noterete che il miele comincerà a sciogliere lo zucchero, creando una sorta di sciroppo che diventa più liquidi man mano che la temperatura aumenta. Senza mescolare ulteriormente per non formare grumi duri, lasciar caramellare a fuoco dolce fin quando il caramello avrà un bel colore biondo.

A questo punto alzare il fuoco ed aggiungere le nocciole, mescolando vigorosamente.

Versare quindi su di un foglio di carta forno o un tappetino di silicone unti leggermente con l’olio di semi, coprire con altra carta forno unta e stendere col mattarello formando uno strato alto meno di un centimetro. Lasciar raffreddare completamente.

Rompere quindi in tante scaglie usando il mattarello o un pestacarne. Macinate finemente le scaglie in un piccolo mixer potente (l’ideale è un macinaspezie o un macinacaffè): dovrete ottenere una polvere che diventa via via sempre più sottile, quindi per l’azione delle lame si farà liquida e la polvere diventerà così una pasta. Insistete, ci vuole un po’ di pazienza ma il risultato è garantito. Se serve, ogni tanto fermatevi e staccate il composto dalle pareti per macinarlo ancora meglio. Potete aiutarvi in questa operazione aggiungendo un cucchiaio scarso di olio di semi, che aiuterà a fluidificare il composto. Tenete da parte.

Quando tutte le parti saranno ben fredde potete comporre il dolce.

Mescolate tra di loro la crema e la pasta al pralinato. Montate il mascarpone finché sarà spumoso e ben fermo. Con una spatola di gomma unitevi gradualmente la crema mescolando senza smontare.

Tagliate a metà i cerchi di pasta choux come fossero dei panini, usando un coltello dentellato. Utilizzando un sac à poche farcite ogni metà con il ripieno e poi coprite ogni disco con la sua calotta. Spolverate leggermente con dello zucchero a velo.

Le voilà!

CONSIGLI:

  • Per formare gli anelli potete disegnare dei cerchi sul retro della carta forno usando una matita e un bicchiere o uno stampino tondo per biscotti. Prima di infornare, se lo desiderate, potete cospargere la superficie con delle mandorle a lamelle o a filetti.
  • Cuocete la crema a fuoco bassissimo, facendo attenzione che il fondo non si bruci. Se questo dovesse succedere, potete recuperare la crema versandola in un altro contenitore. Non grattate mai il fondo del padellino col cucchiaio o con la frusta, perché se dei pezzi di crema bruciata si staccano dal fondo, dovrete buttare tutto e rifare.
  • Come sempre fate attenzione mentre manipolate il caramello: scotta tantissimo e si attacca alle dita. Usate dei guanti da forno adeguati. Dopo che avrete coperto il croccante con la carta forno stendetelo col mattarello e attendete che sia freddo prima di rimuovere la carta: si staccherà immediatamente. Se invece provate a staccarla mentre il caramello è ancora fuso, sarà impossibile da rimuovere.

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Se vi è piaciuta questa ricetta, mettete un bel follow QUI –>” SUGAREAL “ e tornate a trovarmi qui sulla rubrica FOOD il prossimo mese per un piatto speciale: parola di Le Prince!!
Le Prince

Chef Pâtissier

Nella vita ho tre passioni: cucinare, cucinare e ancora cucinare. La mia Saturday Night fever? Preparare l'arrosto per il pranzo della domenica.

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