Cooking with Le Prince: Ciabatte Intramontabili

Durante lo scorso meeting, mentre il nostro caro boss Stella ci spiegava in quale modo intendeva conquistare il mondo, come al solito io la fissavo con sguardo vacuo canticchiandomi in testa la sigla di Sailor Moon ascoltavo attentamente ogni sillaba pendendo dalle sue labbra. Ed è stato in quel momento che mi è venuto l’attacco di fame perfetto. Sapete di cosa mi era venuta voglia? Di una deliziosa, squisita, croccante bruschetta fumante condita con ogni sorta di ben di Dio. Avevo anche pensato di cavalcare l’onda e scrivere un articolo con la ricetta per la bruschetta perfetta. Quindi… detto, fatto!

Non così in fretta, baby.
La bruschetta, se non fosse ancora abbastanza chiaro, è un piatto tipico della nostra cucina italiana e consiste in una fetta di pane tostato caldo e croccante, sulla quale si possono mettere una varietà infinita di ingredienti. Dalle più semplici con olio e origano, alle più elaborate con crema di patate viola e gamberi rossi crudi, alle più strampalate tipo cotechino e nutella. Beh, magari così in là è meglio non spingersi… La cosa che accomuna tutte le bruschette dell’universo è pero Lui, Sua maestà imperiale IL PANE.

Ed è proprio da qui che si parte miei cari: questo mese la ricetta che ho preparato per voi è quella del pane tipo ciabatta, un impasto ad alta idratazione, dalla lavorazione tipica e lievitato lentamente che vi regalerà un pane croccante e profumato. Vediamo come fare:

INGREDIENTI:
– 1 kg farina tipo manitoba
– 700 g acqua
– 5 g lievito di birra
– 20 g sale fino

PROCEDIMENTO:
Come dicevo, questo impasto è caratterizzato da un idratazione alta, del 70% sul totale. Per eseguirlo si parte innanzitutto realizzando la cosiddetta ‘biga’. Si tratta di un pre-impasto contenente lievito, che fermenta per parecchie ore e che influirà positivamente su alcune particolari caratteristiche al pane finito, come per esempio sapore e durata. La biga dovrà quindi riposare parecchio, perciò bisogna tenerne conto nel calcolare il tempo di esecuzione.

La sera prima, prelevate 400 g di farina dal totale e sbriciolatevi dentro lo lievito. Aggiungete 200 g di acqua ed impastate brevemente per amalgamare il tutto. Non serve impastare troppo, in una planetaria munita di uncino saranno sufficienti tre o quattro minuti a velocità bassa, il tempo necessario per formare un impasto grossolano (potete tranquillamente eseguire questa operazione anche a mano). Trasferite il tutto in un contenitore e copritelo, quindi lasciate lievitare tutta la notte (12 ore) al riparo da correnti d’aria, l’ideale è il forno spento con lo sportello chiuso.

Il giorno seguente, la biga sarà ben fermentata e cresciuta. Impastatela nuovamente aggiungendo il resto della farina, altri 400 g di acqua e il sale. Io ho utilizzato la mia fedele alleata Big Berta, ma va bene anche una planetaria con gancio o anche la macchina del pane, con l’apposito ciclo di impasto. Una volta che la massa sarà ben formata, aggiungere gli ultimi 100 g di acqua poco per volta, lasciandoli assorbire completamente e terminate così la lavorazione. Il risultato sarà un impasto morbido e abbastanza appiccicoso.

Trasferitelo in un contenitore dalla forma rettangolare, infarinato abbondantemente, che sia abbastanza capiente in modo che la pasta possa crescere fino a raddoppiare. Coprite con un telo pulito e lasciate riposare nuovamente fino al raddoppio (circa due o tre ore). Per accelerare questa fase potete metterlo nel forno intiepidito ad una temperatura di circa trenta gradi.

Quando sarà ben raddoppiato, infarinate bene il piano di lavoro e rovesciatevelo sopra delicatamente per non rompere la lievitazione. Con una spatola o una rotella per pizza, dividetelo in varie porzioni rettangolari e trasferitele delicatamente su delle teglie foderate con carta forno, distanziando i pezzi di un paio di centimetri tra loro, per permettere loro di crescere e sviluppare durante la cottura senza toccarsi. Lasciate riposare nuovamente per circa una mezz’ora, sempre coprendo con un telo pulito.

Trascorso il tempo di lievitazione, mettete un contenitore basso sul fondo del forno (va benissimo una teglia, uno stampo per plum cake o una padella, qualsiasi cosa purché sia basso, largo e resistente al calore) e riscaldate il tutto così a 240 gradi. Prima di infornare preparate una tazzina da caffè contenente acqua calda.
Infornate velocemente le teglie di pane, massimo 2 per volta, e appena prima di chiudere versate nella teglia calda che avete disposto nel forno l’acqua calda: questo creerà una gettata di vapore indispensabile per creare una bella crosta croccante. Chiudete immediatamente lo sportello per non disperdere il vapore e cuocete per 25 minuti a 240 gradi. Trascorsi i primi 15, socchiudete la porta del forno e infilatevi il manico di un cucchiaino di metallo per tenerla leggermente aperta e terminate così la cottura per il tempo necessario.

Non appena il pane sarà ben cotto e dorato, trasferitelo immediatamente su una griglia per farlo raffreddare.

Le voilà!

CONSIGLI:

  • Il pane è uno di quegli alimenti che ha bisogno di un ingrediente fondamentale, indispensabile e insostituibile per riuscire alla perfezione: il tempo. Il segreto è tutto qui, abbiate cura di averne a sufficienza e il risultato sarà garantito. Quando si tratta di lievitati, io sono sempre molto vago sui tempi di lievitazione, perché non esiste una scienza esatta per prevedere questo fattore. Esistono molte varianti che possono influire: la temperatura dell’impasto, dell’ambiente circostante, la forza dello lievito… Assicuratevi quindi che il vostro impasto sia pronto, cioè che sia arrivato al raddoppio del suo volume iniziale.

 

  • Usate sempre un telo pulito e senza odore per coprire gli impasti. L’ideale è un panno di cotone, lino o garza che venga usato solo per questo scopo. Potete usare anche uno strofinaccio da cucina, purché non abbia alcun odore, nemmeno di detersivo o di ammorbidente. In questo caso, risciacquatelo più volte in acqua calda e lasciatelo asciugare all’aria prima di usarlo.

 

  • Siate molto delicati quando manipolate la pasta già lievitata: infarinate per bene il banco, le mani e gli attrezzi. Quando spostate le ciabatte dal tavolo alla teglia, fatelo da sotto, usando una spatola piatta o una paletta per frittate, senza manipolarlo con le dita, per non guastare la lievitazione.

Siete come me degli amanti irriducibili degli impasti che lievitano? Date un’occhiata anche a:

crema di funghi

CRISPY NOVEMBER

Questa calda zuppa è un vero toccasana. Preparata con gli ingredienti più buoni che questa stagione ci offre, la propongo accompagnata da un soffice pane alla zucca che potrete preparare con le vostre mani!

FOCACCIA STELLARE

Questa focaccia meravigliosa nasce dalla collaborazione con Mauro Massetti, titolare della forneria Briciole di bontà: insieme abbiamo preparato un impasto con farina integrale, farcito poi con i migliori prodotti che l’autunno ci offre e li abbiamo uniti in un abbraccio a forma di stella che, una volta cotto, ha profumato l’aria di pane e cose buone. Buonissime, tanto che perfino la Boss (aka Stella) ci ha fatto compagnia a cena.!

GATEAU BATTU

Ho trovato questa ricetta in un bellissimo ricettario dalla Provenza.
Ricordo di averlo sfogliato curiosamente al contrario, dall’ultima alla prima pagina, e quando mi sono imbattuto in questo gateau, mi sono detto: “Voglio sicuramente cucinarlo !”

Se vi è piaciuta questa ricetta, mettete un bel follow QUI –>” SUGAREAL “ e tornate a trovarmi qui sulla rubrica FOOD il prossimo mese per un piatto speciale: parola di Le Prince!!
Le Prince

Chef Pâtissier

Nella vita ho tre passioni: cucinare, cucinare e ancora cucinare. La mia Saturday Night fever? Preparare l'arrosto per il pranzo della domenica.

Real Fashion, No Sugar

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