Cooking with Le Prince: il raviolo che se la tira

Dopo il successo della focaccia stellare del mese scorso, ho pensato a lungo alla ricetta di Novembre, e l’ispirazione è arrivata da una tradizione lontana. Il 30 di novembre si celebra S. Andrea e nel paese di Luca è tradizione preparare in casa i ravioli. Non due o tre ravioli, UNA CAMIONATA DI RAVIOLI! Così da quando ho conosciuto Luca, ogni anno (e con quest’anno sono dieci…) vicino al 30 di Novembre è usanza trovarsi a casa sua per onorare la tradizione. Io ho il compito di preparare la pasta, come sempre aiutato dalla mia fedele Big Berta e dalla Nonna Alda. Ai miei suoceri George e Lory invece spetta il compito della preparazione del ripieno, un impasto di pane la cui ricetta è stata tramandata nel tempo dalla nonna Santa che a sua volta l’aveva appresa dalla bisnonna e così via. La mia nonna Alda invece porta il suo ripieno, che non ha nulla a che vedere con l’impasto per i ravioli originali di S. Andrea, in quanto è a base di zucca e amaretti. Così ognuno ci mette un po’ del suo, creando un miscuglio di tradizioni che unisce le nostre famiglie e a tavola mette tutti d’accordo. La ricetta di novembre non poteva quindi essere altro che un raviolo, ma ho deciso di interpretarlo in una chiave nuova, colorata e dal sapore sorprendente. Un raviolo che se la tira, appunto. Vediamo come fare!

INGREDIENTI:
Per la pasta:

  • 250g semola rimacinata di grano duro
  • 125g acqua
  • 50g concentrato di pomodoro

Per il ripieno:

  • 400g patate violette lesse
  • 100 g di pecorino grattugiato a scaglie grosse
  • 70g Parmigiano grattugiato finemente
  • Pomodori secchi
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale, pepe, noce moscata, prezzemolo

Per la salsa Mornay:

  • 40g burro
  • 40g farina 00
  • 400g latte
  • 1 tuorlo
  • 50g panna fresca
  • Sale fino

COMINCIAMO!

Lessare le patate già sbucciate in acqua salata finché saranno tenere (fate la prova bucandole con una forchetta). Non ci vorrà molto, dato che solitamente questo tipo di patata ha delle dimensioni ridotte. Scolarle e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente. Quando saranno pronte, schiacciarle con l’apposito attrezzo e riunirle in una bacinella. Aggiungere il Parmigiano grattugiato, un filo di olio, una bella spolverata di noce moscata, sale e pepe a piacere. Mescolare bene il ripieno con un mestolo di legno e tenere da parte.

Per la pasta, mettere la semola in una bacinella e creare al centro un buco. Sciogliere il concentrato di pomodoro nell’acqua e versare il tutto nella semola, creando una specie di vulcano. Impastare partendo proprio dal centro: mescolare il liquido con le dita, il quale si addenserà sempre più man mano che incorpora la semola. Quando sarà stata assorbita tutta, rovesciare la pasta sul tavolo e impastarla energicamente per una decina di minuti coi palmi delle mani. Coprirla con della pellicola alimentare e lasciarla riposare brevemente: questo faciliterà la stesura.

Tagliare la pasta in tre pezzi e appiattirli con le mani. Utilizzare la macchina per la sfoglia e stendere la pasta in sottili strisce, quindi tagliarla con uno stampo da biscotti o una tazza per ottenere dei dischi di circa 8-10 cm di diametro.

Mettere al centro di ciascun disco una porzione di ripieno tale che ricopra metà della superficie della pasta, posizionarvi sopra una fettina di pomodoro secco e qualche scaglia di pecorino (ricordate di tenerne un po’ da parte: vi servirà poi per condire).

Chiudere a metà il dischetto e sigillare bene le estremità.

Io ho preferito chiudere i miei ravioli con il metodo detto “a spiga“, tipico dei culurgiones, dei ravioli sardi deliziosi. Anche alcuni ravioli della cucina orientale vengono chiusi con questo sistema. Per farlo, piegare a metà il raviolo come se fosse un taco, quindi pizzicarne un’estremità. Unire questa estremità ad uno dei due bordi, sempre pizzicando insieme il tutto. Ripetere l’operazione con l’altro bordo e proseguire sempre così, premendo prima un lato e poi l’altro. QUI potete trovare una dimostrazione su come realizzare la chiusura a spiga.

Man mano che realizzate i ravioli, disporli su di un tagliere, ben spolverato con farina o semola.

Per la salsa Mornay, mettere il latte in un pentolino, regolare di sale e scaldarlo a fuoco basso, tenendolo d’occhio per non farlo traboccare. Nel frattempo, riunire in un altro pentolino della stessa misura il burro e la farina e cuocere il tutto sempre mescolando, finché si formerà una crema, il cosiddetto roux. Versare il latte ben caldo sul rouxmescolando vigorosamente con una frusta per non creare grumi. Quando la salsa inizierà a sobbollire, spegnere il fuoco e aggiungere immediatamente la panna. Successivamente aggiungere anche il tuorlo, mescolare bene e tenere al caldo: potete usare un tegame con dell’acqua calda per realizzare un bagnomaria.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente per due minuti, quindi scolarli con un mestolo forato. Disporli in un piatto e condirli con la salsa. Ultimare con qualche foglia di prezzemolo e con una generosa spolverata di pecorino.

Le voilà!

CONSIGLI:

  • Quando stendete la pasta, potete aiutarvi spolverando con un po’ di semola o di farina. Ricordatevi di non esagerare troppo, o farete fatica a chiudere i ravioli, i quali rischiano di aprirsi in cottura. Se la pasta vi sembra troppo asciutta, potete inumidire leggermente i bordi dei dischetti con poca acqua. Se non vi sentite pronti per cimentarvi con la chiusura a spiga, chiudeteli premendo bene con le dita o, meglio ancora, con i rebbi di una forchetta. Stendete poca pasta per volta in modo da lavorarla a piccole porzioni; conservate la restante avvolta da pellicola alimentare per tenerla umida.
  • Se non trovate le patate viola, potete usare anche delle patate normali a pasta bianca. Scegliete quelle per gnocchi, che sono più farinose e asciutte e otterrete dei risultati migliori.
  • Se vi dovesse avanzare dell’impasto, stendetelo sottile e realizzate delle tagliatelle. Potete consumarle subito o anche seccarle per cucinarle successivamente. Lessatele in acqua salata e saltatele con un poco di salsa di pomodoro, qualche oliva nera snocciolata e un cucchiaino di capperi dissalati, farete un figurone!

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Se vi è piaciuta questa ricetta, mettete un bel follow QUI –>” SUGAREAL “ e tornate a trovarmi qui sulla rubrica FOOD il 20 Dicembre per un piatto speciale: parola di Le Prince!!

Le Prince

Chef Pâtissier

Nella vita ho tre passioni: cucinare, cucinare e ancora cucinare. La mia Saturday Night fever? Preparare l'arrosto per il pranzo della domenica.

Real Fashion, No Sugar

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