Cooking with Le Prince ft. Maurino: FOCACCIA STELLARE

Fare dolci è la cosa che più mi piace, questo lo sapete bene. Come molti pasticceri la cosa che più mi affascina sono i dolci che lievitano: quei dolci che prima di dorare nel forno devono compiere una lenta magia che li rende unici. Torta di rose, croissants, il mio gateau battu … mi fanno tutti impazzire, tanto che è proprio sui lievitati che mi sto concentrando in questo periodo. Anche perché tra un attimo saremo già a Natale, tempo di pandori e panettoni, i grandi dolci che regnano sovrani sulla tavola delle feste.

La ricetta che voglio proporvi oggi viene proprio dal forno, resa unica dalla sua preparazione a sei mani: le mie, quelle della mia fedele impastatrice Big Berta e quelle del mio amico Maurino. Questa focaccia meravigliosa nasce dalla collaborazione con Mauro Massetti, titolare della forneria Briciole di bontà, una piccola bottega di Chiari in cui ogni giorno vengono sfornate delizie di ogni genere: pani tradizionali, a lievitazione naturale, spontanea, pani stagionali, pizze e focacce farcite di ogni genere, brioches di mille sapori, insomma… una vasta gamma di gioielli dell’Arte Bianca. E l’artista è proprio Mauro, che di pane ne sa, eccome.

L’idea è nata un giorno proprio nel suo laboratorio, mentre lo stavo aiutando a preparare i croissants per la mattina dopo. Mi sono chiesto: chissà cosa succederebbe se unissi la mia cucina alla sua abilità con gli impasti… Beh, il risultato è stato magnifico, stellare direi! Mauro ha preparato per me un impasto con farina integrale, che ho farcito poi con i prodotti che l’autunno ci offre e li abbiamo uniti in un abbraccio a forma di stella che, una volta cotto, ha profumato l’aria di pane e cose buone. Buonissime, tanto che perfino la Boss (aka Stella) ci ha fatto compagnia a cena. La preparazione è un po’ lunga, ma con lo lievito bisogna aver pazienza, che verrà ripagata con un ottimo risultato da dividere con chi preferite. Vediamo come fare!

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • 450 g farina tipo 00
  • 50 g tra farina integrale e farina di segale (al supermercato nella corsia dei dolci, vicino alle farine speciali)
  • Un ciuffo di rosmarino fresco
  • 25 g olio d’oliva
  • 10 g sale
  • 10 g miele
  • 15 g lievito di birra fresco
  • 300 g acqua

Per farcire:

  • 150 g zucca pulita
  • 100 g acqua
  • Sale, pepe, olio extravergine, noce moscata
  • Una noce di burro
  • Una salsiccia
  • 10 fette pancetta steccata (chiedete al salumiere di tagliarle belle sottili)
  • 70 g provola affumicata
  • Semi di zucca sgusciati
  • Formaggio grattugiato e un uovo per completare

COMINCIAMO!

Cominciamo col preparare l’impasto. Potete usare quel che preferite: una planetaria, un’impastatrice, la macchina del pane impostata con l’apposito ciclo di solo impasto o le vostre stesse mani. Io ho usato Big Berta, la mia super impastatrice!

Riunite nella bacinella della macchina la farina, l’acqua, il rosmarino diraspato e tritato sottile, il miele e per ultimo lo lievito. Azionatela quindi a velocità bassa e lasciate impastare finché l’impasto non comincerà a formarsi. A quel punto versate l’olio e il sale e lavorate per almeno una decina di minuti (un po’ di più se lavorate a mano). Quando la pasta sarà morbida, omogenea ed elastica, toglietela dalla macchina e mettetela sul piano di lavoro infarinato. Prelevatene due porzioni da 150 grammi e formate due palline. Realizzate una palla con la pasta avanzata e coprite il tutto con un telo pulito. Lasciar puntare così per 15 minuti. Questa operazione serve per rilassare l’impasto, altrimenti quando lo stenderemo sarà troppo elastico e tenderà a ritirarsi, rendendo il lavoro faticoso. Inoltre serve per far cominciare la lievitazione.

Nel frattempo iniziamo a preparare il ripieno. In una padella, mettere un filo d’olio e una noce di burro. Rosolare brevemente la zucca pulita tagliata a tocchetti piccoli. Aggiungere l’acqua, aggiustare di sale e insaporire con pepe e noce moscata a sentimento. Lasciar cuocere semi-coperto finché l’acqua non sarà evaporata. A questo punto la zucca sarà morbida (se non lo fosse, potete aggiungere ancora mezzo bicchiere di acqua e prolungare la cottura per il tempo necessario). Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, quindi pestatela con una forchetta per ottenere una purea. Tenere da parte.

In un’altra padella, rosolate leggermente la salsiccia pestandola con un mestolo per ottenere una sorta di crumble. Quando sarà quasi cotta, toglietela e tenete da parte. Nella stessa padella, cuocete le fette di pancetta da entrambi i lati finché saranno croccanti e dorate. Tenete da parte anche queste.

Ora diamo forma alla nostra stella: prendete le due sfere da 150 g e stendetele col Bigmattarello, come dice Mauro, fino ad ottenere due dischi di circa trenta cm di diametro.

Mettete il primo disco in una teglia e stendete la zucca formando uno strato sottile rimanendo staccati dal bordo di circa 1 cm. Spolverate la salsiccia sulla zucca e copritela con le fette di pancetta tostata e di provola.

Pennellate leggermente il bordo di pasta con dell’acqua e coprite il tutto col secondo disco, premendo l’orlo per sigillarlo.

Mettete un bicchierino o una tazzina da caffè nel centro, che vi servirà da riferimento. Partendo dal bordo del bicchiere, realizzate due tagli verticali e due orizzontali, per suddividere il cerchio in quattro fette. Dividete a metà le fette per ottenerne 8. Dividete quindi ogni fetta ancora a metà per ottenere in tutto 16 spicchi uguali.

Arrotolate quindi uno spicchio in senso orario per ottenere una sorta di fusillo, che abbia un’estremità libera e un’estremità attaccata al centro, come i raggi di un sole. Arrotolate quello successivo su sé stesso nell’altro senso e pizzicate la parte libera dei due per unirli: avrete così creato il primo spicchio. Proseguite così con tutti gli spicchi, unendoli a coppie, per creare una stella con otto punte.

Rimuovete il bicchierino e pennellatela tutta con un uovo sbattuto. Cospargete con un cucchiaio di semi di zucca e poco formaggio grattugiato.

Scaldate il forno a 50 gradi, quindi spegnetelo. Ponete la focaccia a lievitare nel forno così intiepidito per circa una mezz’oretta, o quantomeno fino al raddoppio del volume. Una volta pronta, toglietela dal forno, scaldatelo a 180 gradi, quindi infornatela nuovamente per 18 – 20 minuti. Servite ancora calda.

Le voilà!

CONSIGLI:

  • Per stendere la pasta senza difficoltà infarinate il tavolo, il mattarello e le vostre mani, ma non esagerate: troppa farina potrebbe seccare l’impasto. Se ne avete versata accidentalmente troppa, spolveratela via con un pennello asciutto.
  • Vi ricordate la pasta che vi è avanzata? La potete conservare in frigorifero, avvolta in un sacchetto ampio di plastica e la potrete usare entro un paio di giorni. Potete addirittura congelarla per usarla a distanza di più giorni. Il mio consiglio però è questo: stendetela formando una sfoglia spessa circa 15 mm e mettetela in una teglia unta con olio extravergine. Ungete anche la superficie e premetela con le dita per creare delle specie di fori. Lievitate nel forno tiepido (max 40 gradi) finché non sarà raddoppiata di volume. Spolverate con qualche grano di sale grosso e aghi di rosmarino. Cuocetela a 180 gradi per 15-18 minuti. Servitela tiepida accompagnando con del gorgonzola e del prosciutto crudo. Ve ne innamorerete!

Maurino vi aspetta ogni giorno nel suo negozio a Chiari, in via Zeveto 10.

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Le Prince

Chef Pâtissier

Nella vita ho tre passioni: cucinare, cucinare e ancora cucinare. La mia Saturday Night fever? Preparare l'arrosto per il pranzo della domenica.

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