Cooking with Le Prince: Le pere non basta farle vedere

Essendo pasticcere, i dolci sono il mio piatto forte, la cosa che più di tutte mi piace preparare. Questo mese volevo prepararvi una fantastica torta con i fichi, perché mi piacciono tantissimo (…a chi non piacciono i fichi?!) e perché secondo me vengono sempre un po’ snobbati. Sono un frutto buonissimo che compare sulle nostre tavole per un periodo sempre troppo breve secondo me. Così breve che infatti il mio fruttivendolo di fiducia non è riuscito a procurarmeli stavolta.

Panico. Terrore. Ok, stasera Phranci viene a casa per lo shooting… e adesso io cosa le preparo?

Mentre scorrevo il banco del mercato, all’improvviso mi hanno attratto delle pere piccole e graziose, con la buccia sfumata di un bel vermiglio brillante, come lo zucchero caramellato. A quel punto è arrivata l’illuminazione: “me ne dia due, per favore!” “Solo due?” “Si. DUE CHILI, grazie!!”
Alla fine anche senza fichi il risultato è stata una figata. Ho arrangiato le pere in una cheesecake fresca e leggera, con una base profumata alla cannella e tante scaglie croccanti di caramello, che rendono questa torta brillante e deliziosa. Vediamo come fare!

INGREDIENTI per una torta di diametro 22cm:

– 150g biscotti frollini

– 40g burro

– Cannella a piacere

– 250g ricotta

– 250g mascarpone

– 250g panna fresca da montare

– 80g zucchero + 50g per il caramello

– Un limone non trattato

COMINCIAMO!

Iniziamo preparando la base.

Sbriciolare i biscotti in una bacinella. Sciogliere il burro e versarlo sui biscotti. Aggiungete anche una bella spolverata di cannella, quindi con le mani impastare il tutto fino ad ottenere un composto della consistenza della sabbia bagnata.

Prendete il piatto in cui servirete il dolce, monteremo direttamente lì la torta. Ponetevi sopra un disco di metallo per semifreddi del diametro di 22 cm e versatevi all’interno il crumble di biscotti. Compattatelo bene con un cucchiaio per creare uno strato omogeneo sul fondo che sarà la base della torta. Trasferite il tutto nel freezer.

Intanto preparare la crema: in una planetaria riunire il mascarpone, la ricotta e lo zucchero. Grattugiate anche la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla, mi raccomando!) e montate a velocità media. Man mano che il composto si amalgama, versarvi tutta la panna a filo, quindi lasciar montare finché il tutto non sarà ben fermo.

Trasferire quindi il composto di ricotta in un sac à poche, dotato di una punta per St. Honoré e realizzare con la crema dei motivi circolari sopra allo strato di biscotti: la forma alla fine ricorda un po’ il fiore della Dalia.

Ponete nuovamente nel freezer per almeno un paio d’ore per poter sformare il dolce con facilità. Una volta che la crema si è stabilizzata, scaldate l’esterno dell’anello col palmo delle mani e sfilatelo delicatamente.

A questo punto potrete conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

Appena prima di portarla in tavola, finire il dolce con gli ingredienti rimasti.

Per prima cosa preparare il caramello. Sciogliere 50g di zucchero in un pentolino a fuoco bassissimo per non far prendere eccessivo colore. Quando lo zucchero sarà completamente liquido e di un bel colore ambrato, versarlo su un foglio di carta forno e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Nel frattempo, tagliare le pere a filetti e tuffarle in una bacinella contenente acqua fredda e il succo di mezzo limone, cosicché non anneriscano.

Una volta che il caramello sarà freddo, si sarà solidificato in una lastrina vitrea e lucente. Romperlo con il dorso di un cucchiaio o il manico di un coltello per ottenere tante schegge.

Comporre quindi il dolce: disporre le fette di pera e il caramello su tutta la superficie della torta nella maniera che preferite: alternata, concentrica o, come piace a me, totalmente a caso. Portate il dolce in tavola e sorprendete tutti.

Le voilà!

CONSIGLI:

  • Quando montate gli ingredienti, controllate che siano ben freddi. Potete anche raffreddare la bacinella della planetaria ponendola in frigorifero per una decina di minuti ed il risultato sarà ancora migliore. Se utilizzate uno sbattitore elettrico, scegliete una bacinella che sia di acciaio o vetro e raffreddatela nello stesso modo.
  • Montate gli ingredienti a velocità media e solo per il tempo necessario, altrimenti la parte grassa del composto si separerà dal siero ed il risultato sarà una massa granulosa che non si potrà utilizzare.
  • Quando disponete le fettine di pera sul dolce, sgocciolatele bene e tamponatele su di un canovaccio, così non vi bagneranno il dolce.
  • Fate molta attenzione a manipolare il caramello! Lo zucchero fuso raggiunge temperature altissime e provoca dolorose scottature. Proteggetevi le mani con dei guanti da forno e mai e poi mai toccate il caramello quando è ancora liquido. Non serve grattare le pentole sporche di caramello per lavarle, vi basterà riempirle di acqua e lasciarle così per una mezz’oretta, oppure mettetele in lavastoviglie tal quali: l’acqua calda farà il resto!

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Se vi è piaciuta questa ricetta, mettete un bel follow QUI –>” SUGAREAL “ e tornate a trovarmi qui sulla rubrica FOOD il 18 Ottobre per un piatto speciale: parola di Le Prince!!

Le Prince

Chef Pâtissier

Nella vita ho tre passioni: cucinare, cucinare e ancora cucinare. La mia Saturday Night fever? Preparare l'arrosto per il pranzo della domenica.

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