Cooking with Le Prince: come ti cucino giugno al cartoccio

Finalmente, dopo un piovosissimo Maggio degno della stagione monsonica dell’India, è arrivato Giugno!! Mese del solstizio estivo, delle ciliegie, delle prime pesche e del nostro viaggio di nozze! Io e il mio Luca, freschi di matrimonio, abbiamo visitato l’isola di Creta: un vero angolo di paradiso immerso nel blu del mar Mediterraneo, che offre spiagge dorate, acque cristalline, panorami indimenticabili e una cucina deliziosa e saporita.

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Comincio dicendo che la tradizione culinaria di Creta è emozionante, perché risente dell’influenza della cucina di diversi popoli, che nel corso della storia l’hanno conquistata: le tre vene maggiori provengono dalla cucina greca, italiana e turca. Questa isola rocciosa gode dei migliori prodotti ittici offerti dalla costa, ma anche di un’ampia varietà di cibi che provengono dalle montagne dell’entroterra. Calamari, polpi, pesci e frutti di mare regnano sovrani al fianco di miele, agnello e ”Raki” (la tipica acquavite). Completano la tavola tutti i formaggi, i discendenti della radicata arte casearia e i prodotti ortofrutticoli tipici, come pomodori, fichi e olive. Proprio quest’ultime sono raccolte dagli ulivi che ricoprono giardini, strade e rilievi, e che ci regalano il pregiato olio d’oliva, l’Oro Verde di Creta.
Tutti questi prodotti trovano la loro massima espressione nel Kleftiko, il cartoccio, nel quale gli aromi si formano e si fondono, diventando sinfonia. E’ proprio questa particolare tecnica di cottura ciò che vi propongo oggi, nella mia versione a base di pesce spada e asparagi. Vediamo come fare!

INGREDIENTI PER UN CARTOCCIO:

per la crema d’asparagi

  • 200g latte
  • una noce di burro
  • sale, pepe, noce moscata
  • 250 g asparagi

per il cartoccio

  • 2 fette di pesce spada
  • olio, sale, aceto di vino bianco
  • aneto, pepe rosa, origano
  • un pomodoro
  • carta forno e spago

COMINCIAMO!

Prendete gli asparagi e puliteli, rimuovendo la parte finale più fibrosa. Tagliateli a rondelle fini, arrivando a circa 5/6 cm dalle punte, che vanno lasciate intere.
In una padella sciogliete il burro, quindi aggiungete solo i gambi affettati e fate tostare per qualche minuto.

Versate il latte sugli asparagi e regolate di sapore con sale, pepe e noce moscata. Fate bollire a fuoco vivo per tre o quattro minuti (saranno sufficienti per lessare le fette), quindi frullate bene il tutto. Rimettete sul fuoco, abbassate la fiamma e aggiungete anche le punte degli asparagi.

Cuocete di nuovo il tutto per altri dieci minuti. Alla fine il composto dovrà addensarsi e prendere la consistenza di un purè morbido. Tenete da parte.

Preparate la concassé. Tagliate il pomodoro a cubetti piccoli, di circa mezzo centimetro di lato e riunite il tutto in una ciotola.

Condite con olio, sale, origano e qualche goccia di aceto, che esalterà il sapore. Lasciate marinare per qualche minuto.

Nel frattempo cominciate ad allestire il cartoccio: prendete una teglia da forno con i bordi alti e mettetevi al’interno un ampio foglio di carta forno.

Versatevi sopra un filo d’olio e disponete al centro le fette di pesce spada tagliate a metà, così da ricavarne 4 pezzi.

Con un cucchiaio, mettete sopra a ciascuna fetta la crema di asparagi e le punte cotte, facendo attenzione a non romperle. Insaporite con una spolverata di pepe rosa, un poco di aneto e, se lo desiderate, un pizzico di sale.

Chiudete su di sé la carta per imprigionare tutti i profumi che si svilupperanno in cottura e legate saldamente con dello spago da cucina
Cuocere nel forno già scaldato a 180 gradi per 25 minuti.

Una volta cotto, aprite il cartoccio: a questo punto potete commuovervi!

Estraete il pesce dalla carta e disponetelo nel piatto, accompagnando con gli asparagi.

Cospargetelo con la concassé di pomodoro e condite con l’intingolo che si sarà formato.

Le voilà!

CONSIGLI:

  • Questa tecnica di cottura è perfetta sia per la carne che per le verdure, ma a mio parere è col pesce che trova la sua migliore applicazione. Provate anche con altre varietà, come salmone, trota, gamberi, orata o addirittura vongole. Ahhh, le vongole al cartoccio… quella sì che è poesia!
  • Quando infornate, fate attenzione che la carta non tocchi nessuna parte del forno, perché potrebbe prendere fuoco. La cucina flambée riserviamola per un’altra ricetta.
  • Se gradite un sapore ancora più intenso, utilizzate dei pomodori datterini. Tagliateli e conditeli nello stesso modo.

Se vi è piaciuta questa ricetta, mettete un bel follow QUI –>” SUGAREAL “ e tornate a trovarmi qui sulla rubrica FOOD il 26 Luglio per un piatto speciale: parola di Le Prince!!

Le Prince

Chef Pâtissier

Nella vita ho tre passioni: cucinare, cucinare e ancora cucinare. La mia Saturday Night fever? Preparare l'arrosto per il pranzo della domenica.

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