Cooking with Le Prince: I love macarons!

Tra tutti i dolci che ci sono, i macarons sono in assoluto uno dei miei preferiti, perché ne esistono di mille gusti e colori e non pongono limite alla fantasia. Questo dolce simbolo di Parigi, consiste in una coppia di amaretti che si abbracciano racchiudendo tra loro un cremoso ripieno. Il macaron è innanzitutto un concetto: il guscio deve essere croccante all’esterno e morbido dentro, ed il ripieno deve essere fondente, che si scioglie sul palato, regalando una piccola esplosione di sapori in soli tre morsi. Ricordo che non è stato semplice imparare tutti i segreti per realizzare un guscio perfetto, ma col tempo sono riuscito ad affinare bene la tecnica ed a scoprire i trucchi giusti per ottenere una meringhetta alle mandorle senza difetti. I macarons sono un dolce speciale per me e per Luca, come speciale è questo Maggio, il mese che abbiamo scelto per dire “Sì’’! Oggi vi propongo la ricetta dei miei macarons alla vaniglia, quelli che preparo ogni San Valentino per il mio Luca. Vediamo come fare!

INGREDIENTI:
Per i gusci:

  • 120g albume
  • 125g zucchero a velo
  • 100g zucchero semolato
  • 140g farina di mandorle

Per il ripieno:

  • 100g panna fresca
  • 120g cioccolato bianco
  • 1 bacca di vaniglia di ottima qualità

COMINCIAMO!

Prepariamo subito il ripieno, che dovrà raffreddare per bene. Realizziamo una ganache (come per la ricetta di febbraio, vi ricordate?) scaldando la panna a fuoco lento. Aggiungere anche i semi di vaniglia – per la dose che ho indicato, mezzo baccello è sufficiente. Non appena comincerà a fremere, togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti, quindi mescolare per bene finché non si sarà sciolto tutto. Il risultato è una miscela omogenea liquida, color paglierino puntinata di nero. Trasferite il tutto in un contenitore e mettete in frigorifero finché non sarà completamente fredda.

Nel frattempo prepariamo i gusci di meringa. Mescolate tra di loro la farina di mandorle e lo zucchero a velo, facendo attenzione che non ci siano grumi. Tenere da parte. Montate gli albumi con uno sbattitore fino ad ottenere una spuma bianca e compatta. Sempre frustando a velocità massima, aggiungere lo zucchero semolato in tre tempi, montando per due minuti tra un’aggiunta e l’altra: in questo modo si darà il tempo alla meringa di sciogliere per bene lo zucchero ed incorporare meglio l’aria.

Una volta pronta, trasferitela in una ciotola capiente e versate a pioggia la farina di mandorle con lo zucchero a velo, mescolando con una spatola di gomma.

A questo punto passiamo al macaronage: questa fase serve per ottenere un composto della consistenza adatta a creare i macarons. Spalmate la meringa sulle pareti della ciotola, quindi raccoglietela nuovamente tutta al centro e ripetete più volte fino a smontare leggermente il composto. Deve risultare lucido e denso ma non più fermo: l’impasto deve colare dalla spatola.

Trasferire il tutto in un sac à poche, con punta tonda di 10 mm. Su teglie foderate con carta da forno, realizzare dei dischetti di 3 cm di diametro. Sbattere dolcemente la teglia sul tavolo per togliere imperfezioni, lisciare la superficie dei macarons e per allargarli leggermente (alla fine dovranno avere un diametro di 4/5 cm).

Una volta pronti, passiamo alla fase del croutage: questo passaggio è fondamentale, da qui dipende la buona riuscita dell’intera ricetta. Il croutage serve a dare ai macarons la loro forma tipica a cupola liscia circondata da un anello di bollicine, senza la quale non sono altro che biscottini. I dischetti di impasto vanno quindi lasciati asciugare all’aria finché non si forma una pelle asciutta sulla superficie. Toccateli delicatamente, devono risultare ben asciutti e leggermente opachi; finché non si sarà formata la pelle, non procedete alla cottura (potrebbero volerci diversi minuti).

Trascorso il periodo del croutage, scaldare il forno a 155 gradi e cuocervi i macarons per 15 minuti, senza mai aprire lo sportello. Trascorso tale tempo, infilate un cucchiaio nella porta del forno per mantenerla socchiusa e ultimate così la cottura per altri 4 minuti, quindi lasciar raffreddare completamente prima di staccarli dalla cartaforno.

Quando avrete preparato le basi, passate all’assemblaggio. Prendete la ganache e montatela con una frusta elettrica a media velocità finché non acquisterà la consistenza del mascarpone. Usatela per riempire metà dei gusci che avrete preparato e copriteli poi con un altro guscio.

Le voilà!

CONSIGLI:

  • Per ottenere dei gusci dalla forma perfetta, assicuratevi che la cartaforno non faccia pieghe indesiderate sulla teglia. Potete ungere leggermente la placca con olio di semi o burro prima di foderarla: questo farà sì che la carta vi rimanga ben adesa senza creare fastidiose pieghe. In alternativa usate i tappetini di silicone che, essendo più rigidi, evitano questo problema.
  • Questa ricetta articolata richiede tempo, ma il risultato sarà stupefacente. Rispettate tutti i passaggi e non resterete delusi. Il croutage può richiedere anche più di un’ora. Per rendere più veloce questa fase, potete far asciugare i macarons nel forno a non più di 40 gradi, tenendo la porta socchiusa con l’aiuto di un mestolo. Ci vorrà così circa mezzora perché si formi la pelle. Togliete le teglie mentre il forno si scalda e infornate poi come da ricetta.
  • Come vi dicevo, il macaron è un gioco di consistenze diverse che lo rendono così speciale. Per questo motivo non potrete consumarli subito. Lasciateli in frigorifero, in un contenitore chiuso ma non ermeticamente per una nottata: questo tempo servirà al ripieno per solidificarsi leggermente e al macaron per ammorbidirsi quanto basta. Se li conservate in frigorifero, durano fino a cinque giorni.
  • Se lo desiderate potete aggiungere del colorante alla farina di mandorle, per ottenere gusci di varie tonalità. Io sconsiglio i coloranti liquidi perché alterano facilmente la consistenza dell’impasto. Scegliete dei colori idrosolubili in polvere, reperibili al supermercato nella corsia degli ingredienti per dolci, oppure chiedete al vostro pasticcere di fiducia.

Se vi è piaciuta questa ricetta, mettete un bel follow QUI –>” SUGAREAL “ e tornate a trovarmi qui sulla rubrica FOOD il 21 Giugno per un piatto speciale: parola di Le Prince!!

Le Prince

Chef Pâtissier

Nella vita ho tre passioni: cucinare, cucinare e ancora cucinare. La mia Saturday Night fever? Preparare l'arrosto per il pranzo della domenica.

Real Fashion, No Sugar

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