Cooking with Le Prince: Scaldacuore

bourguignonne salse

La prima volta che ho assaggiato la fondue Bourguignonne è stata durante un cenone di San Silvestro di qualche anno fa. Ero con un’amica e quella sera aveva nevicato così tanto che ci siamo dovuti recare a cena a piedi, perché le strade erano impraticabili. Dopo un’intensa battaglia a palle di neve in mocassini contro dei ragazzi incontrati per strada (di cui tutt’oggi non conosco l’identità…), mi sono trovato davanti a questo pentolino di olio caldo in cui cuocere al momento pezzetti di carne, per poi intingerli in una varietà di salse saporite.
E’ stata una rivelazione: era un pasto in cui ogni boccone aveva un sapore differente da quello precedente, una sorpresa continua! Nel tempo poi ho presentato più volte questo piatto ad amici e parenti, ottenendo un successone ogni volta. Il vero effetto ‘’Scaldacuore’’ è proprio la convivialità che si crea a tavola, tra un bocconcino e l’altro. Delizioso, facile e veloce, è perfetto per chi vuole presentare una cena d’effetto… senza cucinare! Se però vi piace sporcarvi le mani, oggi vi propongo tre salse squisite e gluten free, che potete usare come accompagnamento alla classica fonduta Bourguignonne. Vediamo come fare!

INGREDIENTI:

Per la crema di peperoni alla diavola:

  • Un peperone rosso ed uno giallo, dolci, non troppo grandi
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe
  • Un vasetto di salsa di pomodoro, circa 200g (magari potresti usare questa)
  • Mezzo cucchiaino di zucchero
  • Paprika affumicata e peperoncino piccante frantumato

Per la maionese allo zenzero:

  • Il succo di mezzo limone
  • Un uovo intero
  • Olio di semi di girasole
  • Un pezzetto di radice di zenzero fresco
  • Qualche foglia di prezzemolo
  • Sale fino

Per la salsa speziata al lime e cren:

  • 150 ml acqua
  • Un cucchiaio di maizena (amido di mais)
  • Succo di due lime
  • Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale, zucchero, noce moscata, origano
  • Un cucchiaio di polpa di rafano bianco (cren)
bourguignonne salse

COMINCIAMO!

CREMA AI PEPERONI ALLA DIAVOLA

La crema di peperoni ha un sapore deciso, che dà carattere a carni bianche, come pollo e tacchino. Per prepararla prendete i peperoni e tagliateli a metà, rimuovete il torsolo, i semi e i filamenti bianchi all’interno.
Accendete il fuoco a calore vivace e cuoceteli direttamente sulla fiamma. Assicuratevi che il fuoco venga a contatto con la parte esterna degli ortaggi. Usate una pinza metallica lunga per spostare i peperoni e far sì che tutta la pelle si strini e divenga nera, quindi rimuoveteli dal fuoco e lasciate intiepidire.
Frizionate con le dita la buccia nera e sciacquate brevemente sotto l’acqua corrente per rimuoverla completamente. A questo punto tagliate la polpa in cubetti finissimi e raccoglietela in un pentolino con il resto degli ingredienti.
Cuocete a fuoco bassissimo per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo potete passare alla prossima salsa!

bourguignonne salsebourguignonne salse
bourguignonne SALSE

MAIONESE ALLO ZENZERO

La maionese allo zenzero ha un aroma rinfrescante ed erboso, che si accompagna benissimo a patatine fritte o pinzimonio e completa bene il sapore di wurstel e salsicce. Io la preparo usando l’uovo intero. Non andrà cotta, pertanto assicuratevi che le uova siano freschissime.
In un contenitore stretto e alto rompete un uovo, mettete un pizzico di sale e il succo di mezzo limone. Con un frullatore ad immersione dotato di lame cominciate a frullare l’uovo e contemporaneamente versate a filo l’olio di semi, circa 100 ml.
Non appena l’emulsione sarà pronta, aggiungete un cucchiaino di prezzemolo tritato e un pezzetto di zenzero grattugiato, quindi mescolate ed il gioco è fatto!

SALSA SPEZIATA AL LIME E CREN

La salsa di spezie e cren ha un sapore pungente che si sposa alla perfezione con le carni rosse, ma anche con i salumi.
Per prepararla, mettete in un pentolino l’olio, il lime, tutte le spezie, il sale e lo zucchero. Aggiungete anche la maizena e mescolate a freddo fino ad ottenere un composto denso e liquido.
Continuate a mescolare e aggiungete anche l’acqua, poca per volta per diluire la miscela di olio, maizena e spezie, fino a quando l’avrete aggiunta tutta ed avrete ottenuto un liquido opaco. Scaldatelo a fuoco lento fino a farlo bollire, sempre rimestando per non fare grumi: non appena il liquido sarà caldo a sufficienza, comincerà ad addensare e a diventare una cremina. Non appena densa, togliete dal fuoco e coprite con la pellicola, mettendola a contatto con la superficie della crema, per far sì che non si formi la pellicina. Una volta tiepida, aggiungete un cucchiaino colmo di cren (siate generosi!) e anche questa salsa è pronta!

bourguignonne

Ora uniamo il tutto per il nostro Scaldacuore!

Preparate la bourguignonne come d’abitudine: io di solito prendo del filetto bovino, petto di pollo e polpa di vitello, taglio tutto a cubetti e lo smisto nei piatti da fonduta, quelli che hanno tanti scomparti diversi. Tagliate anche qualche wurstel a rotelle spesse e un pezzo di lucanica a tocchetti e disponete nei piatti anch’essi. Versate ogni salsa nell’apposita tazzina e disponetele attorno al braciere. Scaldate sul fuoco il pentolino contenente olio da frittura. Una volta caldo, trasferitelo sul braciere, accendete l’apposito gel per mantenere la temperatura e… Le voilà! Si aprano le danze!

bourguignonne salse

CONSIGLI:

-Quando cuocete i peperoni, potete aiutarvi usando una piccola griglia rompi-fiamma: questo creerà una base stabile su cui cuocerli.

– Fare la maionese non è una cosa così difficile come sembra. Non è altro che un’emulsione, come ci insegna Luca. Il segreto è aggiungere l’olio “a filo”, cioè versandolo lentamente, in modo che crei un filo continuo e ininterrotto. All’inizio la maionese sarà molle, segno che manca olio. Anche se sembra un controsenso, aggiungetene ancora un po’ frullando continuamente e vedrete che prenderà presto la giusta consistenza.

– Per non formare grumi quando scaldate la salsa speziata, dovete mescolare di continuo con una frusta. Se nonostante ciò si dovessero formare, potete sempre passare la crema al setaccio prima di aggiungere il rafano. Un altro trucco è quello di frullarla brevemente con il frullatore ad immersione, sempre prima dell’aggiunta di cren.

– Inutile dire che potete abbinare queste salse a ciò che più vi piace: per un antipasto speciale potete abbinarle ad un pinzimonio di carote, finocchi, sedano-rapa e cetrioli, provatele con i nachos all’aperitivo, con i biscotti a colazione…. No dai, forse a colazione no…

***

Se vi è piaciuta questa ricetta, mettete un bel follow QUI –>” SUGAREAL “ e tornate a trovarmi qui sulla rubrica FOOD l’ 8 Febbraio per una edizione speciale e per un altro piatto favoloso: parola di Le Prince!!

Le Prince

Chef Pâtissier

Nella vita ho tre passioni: cucinare, cucinare e ancora cucinare. La mia Saturday Night fever? Preparare l'arrosto per il pranzo della domenica.

Real Fashion, No Sugar

FOLLOW US ON