Cooking with Le Prince: Cake on fire!

Il 2017 voglio iniziarlo in dolcezza un po’ per scaramanzia, un po’ per viziarvi e sì anche per rendere omaggio al nuovo nome del blog! Ho scelto un classico della pasticceria che non manca di un pizzico di azzardo: bando alle ciance, indossate il grembiule e seguitemi, se va tutto bene non serviranno i pompieri…

Let me start 2017 with something sweet on one hand for superstition and to spoil you, and on the other to pay homage to the blog’s new name! Though it is a classic, it will be “riskier” this time: nuff said, get your apron on and follow me, if everything turns out to be alright, we won’t need to call the firemen…

Cake On Fire!

ricetta torta meringata

Ingredienti / Ingredients :

Per la meringa / For the meringue

300 g di albume (circa 10) / 300g egg whites (almost 10 eggs)

600 g di zucchero / 600 g sugar

Per la farcitura e la decorazione / For the filling and topping

1 l di panna da montare / 1 l whipping cream

3 cucchiai di zucchero / 3 spoonfuls of sugar

una manciata di gocce di cioccolato / 1 handful of chocolate chips

90 g di albume (circa 3) / 90 g egg whites (almost 3 eggs)

180 g di zucchero / 180 g sugar

Procedimento: 

Prendere tre fogli di carta forno e disegnare su ciascuno un cerchio di 24 cm di diametro (aiutatevi con un piatto o una tortiera). Mettere ciascun foglio capovolto in una teglia in modo che la traccia si veda in trasparenza. Preriscaldare il forno a 90° C.

Realizzare la meringa: mettere in una bacinella di vetro o metallo albume e zucchero e montare con una frusta elettrica a massima velocità. Per ottenere un risultato migliore,eseguire questa operazione a bagnomaria. Quando la meringa sarà montata a neve ferma, metterla in un sac à poche con la punta a stella.

Method:

Take 3 baking paper sheets and on each draw a circle with a 24cm diameter (you can use a dish or a cake pan). Lay each sheet upside down in a tray, in order to see the sketch against the light. Preheat your oven at 90°C.

Prepare the meringue: put the egg whites and sugar into a glass or metal bowl, and whip with an electric whisk at maximum speed. To obtain the best result, do this with bain-marie process. When the meringue will be firmily whipped, put it in a star-tipped pastry bag.

ricetta meringa all'italiana

Realizzare dei dischi usando il disegno sul foglio come riferimento, praticando un movimento a spirale. Con la meringa di avanzo, realizzare anche delle spumiglie, che serviranno per la decorazione.

Now make some disks using the circle you drew on the paper as frame, moving the pastry bag as to form a spiral. With the meringue left, you can make meringues to decorate the cake.

ricetta meringhe

Lasciarla seccare in forno per un lungo tempo, anche tutta la notte. Non abbiate paura, alla temperatura di 90°C la meringa non brucerà, ma diventerà secca e croccante restando però bianchissima. Il giorno seguente, sfornare e lasciar raffreddare i tre dischi.

Prendere le spumiglie e tagliarle a pezzetti con il coltello in una sorta di crumble. A parte, montare la panna e lo zucchero in un contenitore ben freddo. Trasferirla in un sac à poche con punta a stella. Prendere il piatto su cui verrà servita la torta e iniziare la composizione del dolce: mettere una piccola porzione di panna sul fondo, che servirà a fissare il dolce.

Posizionare un disco e coprirlo con uno strato generoso di panna, almeno di 2 cm (usare circa un terzo della panna totale). Cospargere con metà del cioccolato in gocce.

Leave the meringue dry out in the oven, even all through the night. Don’t be afraid: at 90° the meringue will not burn, but it will become crunchy while staying very white. The following day, take the 3 disks out of the oven and let them cool down.

Take the additional meringues and chop them up using a knife to form a kind of crumble. Aside, whip the double cream and the sugar in a cold bowl. Then put the mixture into a star-tipped pastry bag. Now take the dish you will use the serve the cake, and begin to assemble the dessert: lay a small amount of cream on the dish to settle the cake.

Position the first meringue disk and cover with abundant cream – at least 2cm thick (1/3 of the cream); and sprinkle half of the chocolate chips on it.

ricetta torta meringata

Ricoprire con un altro disco e ripetere la farcitura nello stesso modo. Terminare con l’ultimo strato di meringa. Con la panna restante, ricoprire alla perfezione il bordo e la superficie (fare uno strato di circa 1 cm).

Position another disk on it and reapeat the filling procedure. Finish with the last meringue layer. With the remaining cream, perfectly cover the side and all the surface (1cm thick layer). 

Far aderire al bordo il crumble di meringhe, usando il palmo della mano. Pulire il bordo del piatto con un pennello o uno straccio. Mettere nel congelatore per un’ora.

Then, make the meringue crumble stick to the side using your palm. Now clean the dish sides with a brush or a cloth. Store in the freezer for 1 hour.

ricetta torta meringata

Intanto realizzare dell’altra meringa con tre albumi e 180 gr di zucchero, nello stesso modo usato in precedenza.Togliere la torta dal freezer e spalmare sulla superficie indurita la meringa, con l’aiuto di un cucchiaio, creando delle onde irregolari. Più ci saranno onde e migliore sarà l’effetto finale. Con l’aiuto di un cannello da pasticcere, bruciate la superficie della meringa fino a che sarà dorata.

In the meanwhile, prepare more meringue with 3 egg whites and 180g of sugar, following the above procedure. Take the cake out of the freezer, and spread the meringue you have just prepared over the stiffen surface: use a spoon and create uneven waves – the more you make, the better will be the result. Using a pastry blowtorch, burn the surface of the meringue till it will become golden.

cotture flambè

Le voilà!

ricetta torta meringata

Consigli:

1) La meringa è semplice e veloce da realizzare. Purtroppo però ha una cottura lenta e lunga. Preparate le vostre meringhe in anticipo e conservatele dentro ad una scatola di cartone, dureranno per diversi mesi.

2) Per facilitare la cottura della meringa, mettetela nel forno già caldo. Durante la fase iniziale della cottura (circa per la prima ora) aprite lo sportello ogni dieci minuti e fate uscire il vapore che si sarà formato. Risultati migliori si ottengono con un ciclo di cottura ventilato.

3) Anche questa torta si può preparare in anticipo: basta tenerla nel freezer e toglierla mezz’ora prima di portarla in tavola: in questo modo è possibile portarsi avanti con la preparazione.

Recommendations:

1) Though meringue is quite easy and fast to prepare, its cooking is long and slow. To save time, you can prepare your meringues in advance and store them inside cardboard box: they will last unaltered for months.

2) To simplify the cooking of the meringue, preheat the oven; during the first period of the baking (the first hour), open the oven every ten minutes to let the vapor go out – you will get better results with a convection oven.

3) You can preapre this cake in advance: you can store it in the freezer and take it out 30 minutes before serving; in this way, you can plan your time and schedule the preparation.

***

Se vi è piaciuta questa ricetta, allora tornate a trovarmi su SUGAREAL il 9 Febbraio per un altro piatto favoloso: parola di Le Prince!!

If you have enjoyed this recipe, then come back on SUGAREAL on February 9th for another special dish: xoxo Le Prince!!

Le Prince

Chef Pâtissier

Nella vita ho tre passioni: cucinare, cucinare e ancora cucinare. La mia Saturday Night fever? Preparare l'arrosto per il pranzo della domenica.

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